Hapanjuurileivonta

Helmikuussa 2020 sain ystävältäni 50-vuotislahjaksi vaalean ja tumman hapanjuurileivän ja juuret, joilla ne oli tehty. Leivät olivat niin hyvä, että kiinnostuin asiasta tosissani. Kohta iski ns. koronakevät ja tuli tarve keksiä kotoisaa tekemistä, ja muistin jääkaappiin laittamani lahjajuuret. Aloin googlettaa hapanjuurileivontaa suomeksi, ruotsiksi ja englanniksi ja törmäsin heti kiinnostaviin linkkeihin ja videoihin.

Vehnä-hapanjuuri vauhdissa ja leivontavalmiina. Kuminauha näyttää kohdan, josta juuri lähti nousemaan muutamaa tuntia aiemmin.

Idea tässä on siis, että leivotaan ilman teollista hiivaa! Tämä mahdollistaa erittäin maukkaat ja terveelliset leivät; hapattaminen eli käyminen eli fermentaatio tekee leivästä vatsaystävällisempää ja ravinteikkaampaa. Näin leivät leivottiin ennen! Suomessa tunnetaan etenkin perinteinen hapanjuuri-ruisleipä, mutta esim. etelä-Euroopassa on perinteisesti tehty vaaleaa hapanjuurileipää, pizzaa, patonkeja jne.

Pataleipä

Kun olin vähän harjoitellut (hieno Leipäpajan videosarja) hapanjuuren ruokkimista, päädyin tekemään ensimmäisen ns. pataleivän. Tämän leivän kanssa ei tarvitse vielä miettiä muotoiluja, mutta päästään kuitenkin hapanjuurileivän makumaailmaan. Vaikka ensimmäisetkin leivät olivat jo ihan syötäviä, ne olivat liian happamia, ja koostumuskin jätti paljon toivomisen varaa. Perehtymällä ja kokeilemalla alkoi kuitenkin pian tulla lupaavia tuloksia:

Pataleipä, aineksina vehnäjauho, vesi, suola ja tietenkin hapanjuuri.

Ruisleipä – tietenkin

Muutaman kokeilun jälkeen tuntui siltä, että pitäähän tässä palata sillä tavalla suomalaisille juurilleni, että teen myös ruisleipää! Muistan sitä tehdyn lapsuudenkodissanikin joskus 80-luvun alussa. No, ruisleivän teko luonnistuikin heti: otetaan juuri, tehdään siitä raski, odotetaan (noin!) 12-24h (riippuen vähän lämpötilasta), tehdään taikina, levitetään pöydälle ja tehdään vaikka ruispaloja:

Hapanjuuri-ruispaloja. Viimeistään tässä kohtaa perhekin innostui tästä hapanjuurivillityksestäni 🙂

Pizzaa – tästä tuli suurin hitti perheessämme

Törmäsin jossain vaiheessa tietoon, että hapanjuuripizzat ovat erityisen hyviä. No, siihenhän piti perehtyä kunnolla: hankin ns. tipo-”00”-jauhoja jne. Tulokset tulivat aika pian:

Ensimmäisiä hapanjuuripizzojani.

Hankin pizzojen paistamista varten ”lapion” ja pizzakiven. Aluksi oli monenlaisia käytännön haasteita pizzojen tekemisessä: takertui ja aiheutti sotkua. Pikkuhiljaa homma alkoi luonnistua ja pizzoista alkoi tulla isompia ja litteämpiä:

Oikeilla jauhoilla pohja kestää vaikka minkälaista venyttelyä. Ja käden taidot kehittyvät tehdessä.

Kesällä 2020 pääsin jopa testaamaan hommaa aidossa italialaisessa pizzauunissa…tämä oli todellinen huippukokemus:

Eräänä kesäiltana 2020 paistoin näitä vähän toista kymmentä kappaletta, kaikki menivät nälkäisiin suihin.

Teen hapanjuuripizzoja about parin viikon välein, sillä niiden suosio on kova.

Vaalean hapanjuurileivän kehittelyä

Pataleipäkokeilujen jälkeen aloin opettella ”oikeiden” artesaanileipien tekoa. Niihin liittyy jänniä taitteluvaiheita. Tällaisia leipä olen tehnyt jo muutaman kymmenen. Suurin osa menee perheen käyttöön (”We are so privileged”, kertoi englantia harrastava yläkoululaistyttäreni) ja osa menee lähellä asuville läheisille ja ystäville.

Melko tyypillinen vaalea hapanjuurileipä.

Leivästä tulee erityisen maukas ja ravinteikas, kun se on käynyt taikinavaiheessa ns. kylmälevossa jääkaapissa vähintään 12 h. Voi kuitenkin tehdä kaikenlaisia muunnelmia: pikaprosessilla voi tehdä esim. miedompaa ja pehmeämpää paahtoleipää:

Hapanjuuripullaa – olisitteko uskoneet?

Kun juurta hoitaa oikein, siitä saadaan hyvin mieto. Ensimmäinen hapanjuuri-pullakokeiluni ei vielä täysin onnistunut, vaikka nekin toki syötiin, mutta toisella kokeilukerralla pullista tuli jo varsin herkullisia:

Siinä insinööri leipoo. En pidä sotkemisesta, joten en tarvitse esiliinaa 🙂

Patonkeja ja muita

Jossain vaiheessa hankin patonkipellin. Niillä saa aikaan tällaista:

Hapanjuuripatonkeja. Suosikki-aamupalaa perheessämme.

Kun juurta ruokkii, voi joskus jäädä ns. jämäjuurta. Sitä voi tehdä jopa varta vastenkin, sillä sillekin löytyy kaikenlaisia käyttökohteita: pannaria, focacciaa jne. Useimmiten hoidan ”ongelman” pikaratkaisuna: sekoitan siihen vähän kanamunaa, juustoa ja mausteita, ja paistan paistinpannulla aamu- väli- tai iltapalaksi. Tarjoiluehdotus:

Jämäjuuresta tehty välipala

Jauhonörttäilyä!

Kun tähän skeneen perehtyy ja syventyy, seuraavat vaiheet tulevat pian aivan kuin itsestään: täytyy lähteä kokeilemaan vanhoja viljalajeja ja paikallisia luomujauhoja!

Töllin Mylly ja Mörby Gård ovat nykyään paikkoja, joista tulee hankittua vehnä-, speltti-, yksjyvä- ja ruisjauhoja. Emmerjauho on vielä testaamatta.

Yksjyvä-jauho tekee taikinan vähän haastavammaksi käsitellä, mutta leivästä tulee todella hyvää.

Hapanjuurileivonta on maailmanlaajuinen villitys

Olen sosiaalisen median kautta innostanut monia kavereitani hapanjuurileivontaan. Olen kuitenkin vain osa suurempaa trendiä tai jopa megatrendiä: hapanjuurileivonnasta on tullut tärkeä merkitystä tuova toiminto moniin koteihin. Jos tämä kirjoitus herätti kiinnostuksen hapanjuurileivontaan, suosittelen liittymistä Facebookin Hapanjuurileipurit-ryhmään. (Vastaava ryhmä ruotsalaisille: Surdegsbagarna).

Eräs ystäväni kommentoikin ironisesti: onko hapanjuurileipä totta, ellei siitä ota kuvaa someen? 🙂

Zen ja hapanjuurileivonta

Hapanjuurileivonta tuo totta vie merkitystä elämään. Mitä lie ruokkimisviettiä tms. siihen liittyykään…insinöörinä tämä laji kiehtoo minua lisäksi prosessina. Ja hieman malttamattomana nopeita tuloksia kaipaavana tämä laji haastaa luonteeni hyvällä tavalla: paras tulos tulee maltilla ja odottamalla. Jos esim. haluan tehdä maukasta leipää tai pizzoja sunnuntaina, aloitan projektin ruokkimalla juurta perjantaina.

Alla näkyy joitain hapanjuurileivontaan liittyviä kuvani Google Photos-albumissa: